Nieuw bij De Fuus, maar voor veel mensen geen onbekende. Een paar jaar geleden had nog bijna niemand van skyr gehoord, nu is het razend populair. En dat is heel logisch!
Om wat te kunnen vertellen over skyr, begin ik bij boter, want skyr en boter zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
Ondanks dat ik nog maar kort bezig ben met De Fuus, is de roomboter bijna niet aan te slepen. Ik heb eigenlijk steeds mínder boter dan jullie willen eten ;-)
In Nederland maken we van oudsher de boter uit volle melk. De volle melk wordt ‘aangezuurd': er worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Vroeger was dat gewoon een restje karnemelk van de vorige keer. Deze melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de melk fermenteert, zuur wordt en daardoor langer houdbaar is. Vervolgens gaat de zure melk in de karn en na het karnen ontstaan boterkorrels en karnemelk. Op deze manier gaan de hoeveelheid boter en karnemelk hand-in-hand.
Om de hoeveelheid boter wat te verhogen, voeg ik aan deze volle melk de room toe die overblijft bij het maken van magere melk en magere yoghurt. Maar dat is nog (lang) niet genoeg om voldoende boter te kunnen maken. Ondanks dat Jerseymelk toch een flinke hoeveelheid vet bevat. Daarom zocht ik naar een manier om meer magere melk te kunnen verwerken.
Ik heb van de magere melk die ‘overblijft’ wel eens chocolademelk gemaakt. Iedereen vond het lekker, maar vooral mijn oudste dochter had serieuze interesse. Behalve pubers, willen de meeste mensen toch graag iets gezonds….
Niet alleen in Nederland werd van oudsher boter gemaakt, dat gebeurde uiteraard op veel meer plaatsen in de wereld. Waar we in Nederland karnemelk hebben, maakten ze in Oekraiene tvorog, in Duitsland hand- en graukäse en in IJsland skyr.
Handkäse heb ik een paar keer gemaakt en vind ik zelf heel lekker. Hij is vrij sterk en specifiek van smaak, iets tussen Franse camembert en Limburgse stinkkaas in. Daarom niet voor iedereen geschikt, dus een oplossing voor mijn boter 'probleem' is het niet.
IJslandse skyr is veel toegankelijker en is de laatste jaren terecht steeds populairder geworden. Het heeft een lekkere lichtzure zuivelsmaak, een vrij stevige substantie (vergelijkbaar met kwark), is vetarm en zéér rijk aan eiwitten.
Skyr werd vroeger gemaakt door volle melk aan te zuren en een tijd te laten staan. Omdat de room lichter is dan de melk, komt deze bovenop te liggen. De zure room werd eraf geschept en gebruikt voor het maken van boter. De zure magere melk (vergelijkbaar met magere yoghurt) werd in katoenen doeken uitgehangen, waardoor de wei kon uitlekken en de vaste melkbestanddelen achterbleven in de doek. En dat is skyr!
Waarschijnlijk overbodig om toe te voegen: skyr gemaakt van de eiwitrijke Jerseymelk is natuurlijk nóg veel eiwitrijker dan ‘gewone’ skyr. Heb je interesse in deze Jersey-skyr? Proef het vooral!!
En als je tijd hebt: kijk de aflevering van de keuringsdienst van waarde over skyr. Erg leuk! (Of juist niet....)
Reactie plaatsen
Reacties
Klinkt als een prima maar vooral gezonde oplossing! Ik vindt het erg goed dat je mij op de hoogte brengt van elke verandering die jou producten ondergaan! Mijn vertrouwen in jou producten is groot! Dankjewel hiervoor!