Ambachtelijk
Ambachtelijk, traditioneel en echt
Ambachtelijk
De Jersey melk die ik gebruik voor het maken van de zuivel is van zichzelf al héél erg lekker. De kunst is om hem lekker te laten. Dus om zo min mogelijk eraan te doen, behalve dat wat echt noodzakelijk is voor het maken van het product.
Wat ik wel doe, doe ik ambachtelijk op een traditionele manier. Dit doe ik bij ons in de tuin in een opgeknapt en omgebouwd tuinhuisje. Daar heb ik een kleine pasteur voor het pasteuriseren en fermenteren van de melk. Een kleine melkcentrifuge die de room van de magere melk kan scheiden en uiteraard een karn voor het karnen van roomboter en karnemelk.
Echt
Ik houd van 'echt', van zo min mogelijk bewerkingen. Om je te laten weten wat ik bedoel met 'echt', moet ik iets vertellen over industriële melkverwerking.
De grote hoeveelheid bewerkingen die melk in de industrie ondergaat, verbaast me, omdat die naar mijn mening helemaal niet nodig zijn.
Melk wordt in de industrie helemaal uit elkaar gehaald in losse onderdelen. De gezondste onderdelen komen terecht in medische voeding of sportshakes en de overige onderdelen (magere melkpoeder, vet, water) worden later vaak weer bij elkaar gevoegd.
Tegenwoordig wordt er ook steeds meer gesproken over het toevoegen van eiwitten van plantaardige oorsprong aan deze melkonderdelen, om er zuivel en kaas van te maken.
Ik ben helemaal niet tegen plantaardig, maar ben er wel vóór dat producten en ingrediënten hun oorspronkelijke vorm en samenstelling behouden. De natuur heeft ze zo gemaakt en zo zijn ze naar mijn mening op hun best.
Dat is voor mij 'echt', melk zoals de natuur het maakt. Niks eruit. Niks erbij.
Smaakverandering
Daar waar wél (deels) echte melk wordt gebruikt in de industrie, wordt de melk meestal gestandaardiseerd. Dus zó vermengt met andere melk of de losse onderdelen van melk, dat oa het vetpercentage, eiwitpercentage en lactosepercentage altijd hetzelfde zijn, zodat de smaak van de zuivelproducten constant is en de consument altijd hetzelfde product kan kopen.
Ík vind het juist ontzettend leuk en boeiend, dat door de verandering van seizoenen, de voeding en het lactatiestadium van de koeien (de tijd die het geleden het is dat ze een kalf hebben gekregen) de samenstelling en daarmee de smaak van de melk verandert.
Een koe die veel vers gras eet heeft veel zachte vetten in haar melk. Als ze minder of geen vers gras eet, (in de winter) zijn de melkvetten veel harder. Daarom is echte roomboter in de winter veel harder dan in de zomer.
Het lactosegehalte van de melk wordt beïnvloed door de hoeveelheid suikers die een koe eet. Suikers zitten in vers gras, de hoeveelheid wisselt met de seizoenen. Lactose is de voeding voor de melkzuurbacteriën die zorgen voor de fermentatie van melk naar yoghurt, karnemelk en boter. De verandering van de suikers in het gras door de seizoenen, heeft dus invloed op de fermentatie en het uiteindelijke resultaat.
De room van Jersey melk bevat erg veel caroteen (voorstadium van vitamine A) waardoor de room geel van kleur is. Hoe meer gras de koe eet, hoe geler de room. Daarom is kaas en roomboter van Jersey koeien in de zomer hartstikke geel en in de winter iets minder (maar nog steeds geler dan bij andere rassen).
Ik vind het leuk dat ik door veranderingen regelmatig mijn productieproces moet aanpassen. Boter karnen met zachte zomervetten is heel anders dan boter karnen met hardere wintervetten. Geen lopende-band werk dus!
Slow food
Iedereen die van koken houdt weet het: mooie, gelaagde en volle smaken hebben tijd nodig, véél tijd. Dat geldt uiteraard ook voor de smaakontwikkeling van zuivelproducten.
Daarom krijgen de melkzuurbacteriën die zorgen voor de fermentatie tot yoghurt, karnemelk en boter van mij álle tijd die ze nodig hebben. Meestal is dat tussen de 20 en 24 uur. Ik vind de smaak dan het beste.
Ter vergelijking: in de industrie wordt meestal een tijd van 2 tot 4 uur gehanteerd.
Glazen fles
De gemaakte zuivelproducten vul ik in glazen flessen met schroefdop, omdat glas de smaak van de melk niet beïnvloedt. En omdat dit de meest duurzame verpakking is. Voor de flessen (met etiket) reken ik €1,- statiegeld.